Foto: Damir Hodžić/Faktor
Boza (bosa ili bozo) je već decenijama popularno fermentirano piće brojnim Sarajlijama.
Boza se u Sarajevu najviše služila u starom dijelu grada i upravo tamo ima i najdužu tradiciju. Iako postoji mnogo recepata za bozu na internetu, vlasnici slastičarni u Sarajevu ističu da nijedan taj recept nije pravi jer ljudi koji prave bozu obično ovaj recept prenose s koljena na koljeno i on je porodična tajna koja se čuva kao suho zlato.
Ovo bezalkoholno i osvježavajuće piće pravi se od kukuruza (kukuruznog brašna), germe, šećera i vode. Specifičnog je slatkog okusa i žućkaste boje. Priprema se i služi u slastičarnama, gdje je uz limunadu pripremaju po vlastitom receptu. Zbog relativno velikog udjela kvasca, boza ne može dugo zadržati slatkast okus jer dolazi do vrenja i pretvaranja mješavine kvasca sa šećerom u alkohol, nakon čega gubi svoj okus. Od početka pripreme do finalnog proizvoda treba najčešće 36 sati.
Boza je specifična za prostor Kazahstana, Turske, Kirgistana, Albanije, Kosova, Bugarske, Makedonije, Crne Gore, Kavkaza i Uzbekistana. Nekada se ovaj zdravi napitak mogao kupiti u skoro svakoj slastičarni u Sarajevu, no kako vrijeme odmiče, boza je postala prava rijetkost.
U starom dijelu Sarajeva ona se danas može popiti u slastičarnama Tip Top, Demirović, Ramis…
Slastičarna Tip Top Sarajlijama je poznata po bozi i limunadi, špriceru, tahan-halvi i zimskom sladoledu. Uz ova pića odrasle su generacije stanovnika Starog Grada, od Vratnika do Bistrika. Sve je počelo davne 1939. godine prošlog vijeka kada je u Sarajevo stigao Bekteš Bekteši iz Dragaša kod Prizrena na Kosovu. Bektešijevu tradiciju nastavili su sinovi, unuci i praunuci.
– Boza je sada rijetkost u slastičarnama, ima je u par njih. Mi smo je zadržali. Priča o bozi prenosi se sa koljena na koljeno, kao i recept u našoj porodici. Boza se pravi od kukuruznog brašna i vrlo malo šećera, kuha se četiri-pet sati uz povremeno miješanje. Potom se ostavi da prenoći. Kod nas se kuha svaki dan u količini koja nam je potrebna za distribuciju. Količina koju kuhamo zavisi od potražnje. Boza je najbolja kada je rashlađena i zato se drži u frižideru, ali ne znam koliko dugo se može čuvati na taj način. Proces fermentacije se ne može zaustaviti. Boza se ne kvari, da se razumijemo. Mi je držimo u bačvama koje je moj otac nabavio u Slavonskom Brodu krajem 60-ih i početkom 70-ih godina. One su i dan-danas kao nove, a bačva mora isključivo biti od bijelog hrasta. Može i bukva, ali da se dostigne najbolji kvalitet boze, to je bijeli hrast – kaže Nedžad Bekteši.
U prošlosti se boza pravila u svakoj sarajevskoj slastičarni.
– Čak je bilo i njenih uličnih prodavača negdje tamo do 50-ih godina. Mi je pravimo već 85 godina. Boza je kod nas stigla sa Bliskog istoka. Postoji legenda da je car na dvoru tražio nekoga da napravi piće koje bi ga razgalilo. Javio je se jedan čovjek i napravio bozu, a car mu je rekao da ostaje kod njega za sva vremena. Cijena boze je kod nas 1,5 KM za čašu, dok je litra 3,5 KM. Ostavili smo tu cijenu i mislim da će se zadržati. Jedino boza nije poskupjela. Ima nešto u toj bozi, dosta je onih koji su izliječili pojedine bolesti. Limunada je sušta suprotnost od boze. Boza je proces koji traje nekoliko dana, a limunadu napravite za par minuta – kaže Bekteši.
Boza je prvi put napravljena 900. godine u Turskoj, a na prostoru Balkana pojavila se dolaskom Osmanlija.
Osim što djeluje osvježavajuće, boza je izuzetno zdravo piće. Sadrži veliku količinu B vitamina (B1, B2, B3, B6 i B12), vitamine A i E, kao i željezo. Ima i sastojke koji su dobri za probavu, visok krvni pritisak, trudnice, dojilje i sportiste, rješava urološke probleme i filtrira krv.
Boza se najviše prodaje ljeti i za vrijeme ramazana. Boza se može kombinirati s limunadom. U pola čaše limunade sipa se pola čaše boze i na taj način dobija se tzv. špricer.
